Traditioneel Tirools boerenbrood

Zelfgemaakt smaakt het best

Het heeft waarschijnlijk iets te maken met mijn jeugdherinneringen dat mijn favoriete brood tot op de dag van vandaag het traditionele Tiroolse boerenbrood is, omdat het hier al lang voor de "Körnderlwelle" werd gebakken. Een brood waarvoor maar heel weinig ingrediënten nodig zijn en dat toch zo heerlijk smaakt, vooral met verse boerenboter erop. Net zoals ik vroeger als kind op de bergboerderij van onze opa in Schmirn at.

Ik vind het brood van mijn schoonmoeder Hedwig net zo lekker, die ondanks haar 85 jaar gelukkig nog steeds regelmatig bakt. Na een paar pogingen om haar brood te moderniseren, bijvoorbeeld door zonnebloempitten toe te voegen of het tarwemeel te vervangen door speltmeel, bleven we tegen haar zeggen: "Oma, blijf alsjeblieft bij je oude recept!"

Hedwig zweert bij het "rijzen" de dag ervoor, omdat de gistsmaak dan goed in het meel kan trekken. In het algemeen vindt mijn schoonmoeder het heel belangrijk om de tijd te nemen als je brood bakt. Dus terug naar het "rijzen": Doe hiervoor de dag voor de bakdag de bloem in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en doe daar de in een beetje lauw water opgeloste gist in. Dek de kom af met een doek en laat hem een nacht op een warme plaats staan.

De volgende dag is het meest inspannende deel van het brood bakken. Geleidelijk wordt lauw water (en karnemelk indien beschikbaar - hoewel Hedwig alleen boerenkarnemelk gebruikt) toegevoegd aan het meel en stoom, het deeg wordt gezouten en verfijnd met een beetje broodkruidenmix. Hedwig kneedt het deeg met haar handen; ze zweert dat dit de beste manier is om lucht in het gistdeeg te krijgen, waardoor het brood bijzonder luchtig wordt. Ze heeft haar eigen techniek en na ongeveer 10 minuten heeft ze een glad brooddeeg gekneed, dat vervolgens ongeveer 1 ½ tot 2 uur moet rusten op een warme plek.

Het deeg wordt dan nog eens goed gekneed tot plaatgrote broden. Deze worden op een bakplaat gelegd, waar de broden nog 15 minuten moeten rusten. Nu komt het geheim van mijn schoonmoeder, dat hier kan worden onthuld: de broden worden voor het bakken ingesmeerd met een mengsel van lauwe koffie en ei, waardoor ze een bijzonder mooie kleur en een knapperige korst krijgen.

Tot een paar jaar geleden werd het brood gebakken in onze steenoven. Maar omdat dit veel moeite kostte, zoals het schoonmaken van de as voor het bakken en het precies doseren van het hout om de juiste temperatuur te bereiken, wordt het brood nu alleen nog maar gebakken in een elektrische oven - er is natuurlijk een klein smaakverschil, maar dat rechtvaardigt de extra inspanning niet.

De baktijd in de elektrische oven is ongeveer een uur. Aanvankelijk wordt de oven verwarmd tot 220 graden en na ongeveer 10 minuten verlaagt Hedwig de temperatuur tot 180 graden. De afgewerkte broden worden direct na het bakken ingesmeerd met boerenboter om ze een mooie glans te geven en natuurlijk voor extra smaak.

• 1 kg roggemeel
• 1 kg tarwebloem
• 2 zakjes verse gist
• ½ kopje water + 1 snufje suiker voor de zuurdesem
• in totaal ongeveer 1 liter lauwwarme vloeistof (water + eventueel karnemelk)
• 2 eetlepels zout
• 2 - 3 eetlepels broodkruidenmix

Brood bakken in het molendorp Gschnitz:
Nog een tip van mij als je nog nooit brood hebt gebakken en graag over de schouder van een ervaren boerin meekijkt voordat je het voor de eerste keer probeert: In de zomer bakt boerin Angela Pranger elke donderdagochtend in het molendorp in het bergdorp Gschnitz traditioneel boerenbrood, dat je daarna ook kunt proeven of kopen.